Le projet MixMeat a pour objectif de développer une approche innovante et durable pour réduire la formation des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAPs) dans les produits carnés tout en maintenant leur valeur nutritionnelle. En intégrant des champignons, reconnus pour leurs propriétés antioxydantes, dans les produits carnés, nous visons à atténuer la formation de HAPs. Dans un premier temps, la méthode d’extraction QuEChERS a été optimisée et a montré son efficacité pour extraire les HAPs d’une matrice carnée. L’ajout de champignons à cette matrice n’a pas impacté l’extraction des HAPs, démontrant ainsi que la méthode était robuste et applicable aux matrices mixtes viande-champignon. Ensuite, la méthode d’analyse par HPLCFLD a été optimisée puis validée, permettant le dosage précis des HAPs dans les matrices carnées et mixtes. Des échantillons mixtes de viande et de champignons ont été testés principalement par cuisson à la poêle, une méthode couramment utilisée par les consommateurs. Les conditions de cuisson ont été définies pour prendre en compte la formation des HAPs. Cependant, des répétitions supplémentaires avec un nombre accru d'échantillons pour chaque ratio viande/champignon sont nécessaires pour valider l'hypothèse selon laquelle les champignons peuvent réduire la formation des HAPs.