Flavour release as a function of time in sugar matrices, in relation to the perception of their sweetness and taste
Résumé
Although instrumental or sensory analysis of food flavour profiles is often separated from gustatory studies, certain flavours may be classified as sweet, suggesting an interaction between flavour and aroma in sensory perception mechanisms. This paper contains information on the results of studies aimed at establishing dynamics of flavour and sweetness release in the course of their sensory perception during the mastication of sugar confectionery.
L’analyse sensorielle ou les études physico-chimiques des arômes sont souvent dissociées de celles des saveurs. Certains arômes sont pourtant qualifiés de sucrés, suggérant des interactions dans les mécanismes de perception. L’article présente les méthodes et résultats expérimentaux récents qui permettent de suivre la dynamique de libération des arômes et des saveurs en liaison avec l’évolution de leur perception au cours de la consommation de l’aliment.