Influence of the composition of Alpine highland pasture on the chemical, rheological and sensory properties of cheese
Influence de la composition des pelouses d'alpage sur la composition chimique et les qualités rhéologiques et sensorielles des fromages
Résumé
A study was undertaken to compare the chemical and sensory characteristics of Abondance cheeses made with milk from animals grazing areas within the same highland pasture, but with different predominant plants. Nine cheeses made during the last 3 d of three successive 7 d periods were evaluated. The animals grazed on the southern side of the highland pasture during the first period (15-21 June), on the northern side during the second period (22-29 June) and returned to the southern side for the third period (30 June July). The gross composition of the cheeses did not vary between periods. "North" cheeses contained more plasmin, g-casein, a31 -I- casein and water-soluble N than "south" cheeses. Both sensory and instrumental measurements indicated that north cheeses were less firm, stickier and more easily fractured than south cheeses. North cheeses were also more salty, bitter and persistent. Their overall aroma was more intense and they had more intense sour, burnt, toasted, fermented vegetable and sweat aromas, but less intense toffee, exotic fruit and acid milk aromas. The texture differences noted between the cheeses from milk produced on the two areas may come from differences in primary proteolysis, partly due to different amounts of plasmin and plasminogen in milk and in cheeses. The aroma differences were related to differences in volatile compounds. Some compounds had a microbial origin, while some others may have come from the pasture.
Une étude a été entreprise pour comparer les caractéristiques chimiques et sensorielles des fromages d'Abondance fabriqués à partir du lait de vaches laitières pâturant le même alpage, avec des types de végétation différentes selon les quartiers. Neuf fromages fabriqués pendant les 3 derniers jours de trois périodes successives de 7 jours ont été évalués. Les animaux ont pâturés le versant Sud de l'alpage pendant la première période (15-21 juin), le versant Nord pendant la deuxième période (22-29 juin) et sont revenus au Sud pour la troisième période (30 juin-6 juillet). La composition brute des fromages n'a pas changé entre les périodes. Les fromages "du nord" ont contenu plus de plasmine, de caséine g, de caséine as1-I et de N hydrosoluble que les fromages "du sud". Les mesures sensorielles et instrumentales ont indiqué que les fromages du versant nord étaient moins fermes, plus collants et moins cohésifs que les fromages du versant sud. Les fromages du nord étaient également plus salés, amers et au goût plus persistant. Leur arôme global était plus intense et ils avaient des goûts aigre, brûlé, torréfié, de légume fermenté, de sueur, plus marqués ; par contre leur arômes de fruit exotique, de caramel et de lait acidifié étaient moins intenses. Les différences de texture entre les fromages produits sur les deux versants peuvent venir principalement de la protéolyse primaire, et partiellement des taux différents de plasmine et de plasminogène dans le lait et dans le fromage. Les différences d'arôme sont liées aux différences de composés volatils. Quelques composés ont une origine microbienne, alors que d'autres sembleraient provenir de l'herbe pâturée.