Combined effects of temperature and high-pressure treatments on physicochemical characteristics of skim milk - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Accéder directement au contenu
Article Dans Une Revue Food Chemistry Année : 1997

Combined effects of temperature and high-pressure treatments on physicochemical characteristics of skim milk

Etude des effets de la température et des traitements haute pression sur les caractéristiques physico-chimiques du lait écrémé

K. Raulot
  • Fonction : Auteur
F. Michel
Y. Le Graet
  • Fonction : Auteur

Résumé

The combined effects of temperature (4, 20 and 40 degrees C) and high-pressure treatments (250, 450 and 600 MPa for 30 min) on the physicochemical characteristics of skim milk were studied. At 4, 20 and 40 degrees C, the effects of high-pressure treatments were similar (except for the treatment at 250 MPa), leading to an increase in protein hydrophobicity, a decrease in lightness, a decrease in average diameter of particles and slight solubilization of calcium and phosphorus from the colloidal to the aqueous phase of the milk. At the same time, denaturation of p-lactoglobulin probably occurred. At 40 degrees C, and especially at 250 MPa, the effects were very different because protein hydrophobicity remained unchanged and the average diameter of particles increased with the presence of two distinct populations of casein micelles. These results are discussed in relation to the effect of high-pressure treatments on protein structure.
Les effets de la température entre 4,20° et 40°, et des traitements haute pression (250, 450 et 600 Mpa pendant 30 minutes) sur les caractéristiques physico-chimiques du lait sont étudiées. A 4,20° et 40° les effets sont identiques excepté à 250 Mpa. Ces effets conduisent à une augmentation de l'hydrophobicité des protéines, une diminution de la luminosité, une diminution du diamètre moyen des particules et une légère solubilisation du calcium et du phosphore colloïdal. A 40° et surtout à 250 Mpa, les effets sont très différents. Les effets sont discutés en relation avec les effets des hautes pressions sur la structure des protéines.
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-02580089 , version 1 (14-05-2020)

Identifiants

Citer

Frédéric Gaucheron, Marie-Hélène Famelart, François Mariette, K. Raulot, F. Michel, et al.. Combined effects of temperature and high-pressure treatments on physicochemical characteristics of skim milk. Food Chemistry, 1997, 59 (3), pp.439-447. ⟨hal-02580089⟩

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