Ce travail réalisé dans le cadre du programme Aliment Demain du Ministère d'Agriculture, a pour but d'étudier les fluctuations de température des produits réfrigérés dans la chaîne du froid. Des pizzas réfrigérées ont été étudiées car c'est un produit de grande consommation et le lardon, un ingrédient de la garniture, peut présenter des risques de contamination par Listeria. Un modèle thermique a été développé en tenant compte des transferts par conduction au sein du produit, par convection entre l'air et sa surface et par rayonnement. Une expérimentation de suivi de température des pizzas conditionnées dans un carton a été réalisée en laboratoire dans des conditions ambiantes bien maîtrisées. Ce résultat a permis la validation du modèle. Le modèle a été utilisé pour simuler la température du produit en palette pendant le transport, le stockage en chambre froide et le chargement/déchargement. Un bon accord a été trouvé entre les résultats de simulation et ceux obtenus sur le terrain.