HPLC determination of thiol-containing anti-browning additives in fruit and vegetable products
Description de la détermination par HPLC de thiol contenant des additifs anti-brunissement dans les fruits et légumes
Résumé
The HPLC determination of residual thiol-containing anti-browning additives (cysteine, N-accetyl-cysteine and reduced glutathione) in treated fruit and vegetable products using the Ellman's reagent is described. The thiols were isolated by extraction with solvent containing NaF, EDTA, acetic and ascorbic acids and derivatized with the Ellman's reagent in an aqueous medium at pH 8.0. The resulting disulphides were determined by reverse phase HPLC with mobile phase consisting of methanol and phosphate buffer pH 7.5. The UV-detection at 330 nm was used. The optimal extraction and derivatization conditions were found and the method was used to determine the residual concentrations of thiols in potato, avocado, apple and banana purees, sliced mushrooms and frozen basil treated with cysteine.
L'article décrit une méthode de dosage des résidus de thio-dérivés (cystéïne, nacétyl-cystéïne et glutathion réduit) dans les données à base de fruits ou de légumes ; ces substances étant susceptibles d'être utilisées comme additifs pour prévenir la formation de brunissements enzymatiques. La méthode fait appel au réactif d'Ellman. Les thiols sont isolés par extraction dans un solvant contenant NaF, EDTA, acides ascorbique et acétique. L'extrait obtenu est transféré dans une solution aqueuse à p.H. 8,0. Les disulfites libérés sont dosés par CLHP en phase inverse ; la phase mobile étant constituée d'un mélange de méthanol et de tampon phosphate à p.H. 7,5. La lecture est faite dans l'UV à A330 nm. Les conditions optimales d'extraction les concentrations résiduelles en thiols des : pommes de terre, avocats, pommes, purée de bananes, champignons de Paris émincés et basilic congelé traités à la cystéïne.