Fish chilling by flake ice
Refroidissement de poissons dans la glace en écailles
Résumé
For the expedition, fish is stacked in an insulating boxes covert by flake ice. In order to understand the heat exchange between a solid and flake ice, cooling kinetics were carried out experimentally using 2 plates (aluminium and PVC). In parallel, a cooling experiment with flake ice was carried out on a stack of fishes in an insulated box. The temperature changes at the centre of the plates (initial temperature 20°C) as well as at the centre and at the surface of some fishes (initial temperature 12°C) were measured. The first experiment (plates with known thermo-physical properties) makes it possible to study the mechanism of heat exchange between the ice and the surface of the product and to identify the heat transfer coefficient. The second one allows, on the one hand, knowing the kinetics of cooling of product according to its position in the box and, on the other hand, to validate a model which predicts these kinetics. A simple equation is also proposed to estimate the weight of flake ice to chill 1 kg of fishes.
Pour son expédition, le poisson de la marée est empilé dans des caissettes isolantes sous une couche de glace en écailles. Afin d'appréhender les conditions du refroidissement, nous avons procédé à l'identification des conditions de l'échange de chaleur entre une plaque solide (aluminium et PVC) et la glace en écailles. Parallèlement, nous avons suivi les cinétiques de refroidissement du poisson en surface et à cœur. La première expérience conduite avec les plaques permet d'étudier le mécanisme d'échange de chaleur entre la glace et la surface du produit et d'identifier le coefficient d'échange thermique. La deuxième expérience, sur les poissons, permet d'une part, de connaître la cinétique de refroidissement du produit selon sa position dans la caisse et, d'autre part, de développer une modélisation. Le modèle permet de prédire l'évolution de la température de produits situés à différentes distances de la surface de l'empilement où la glace a été déposée. Une équation simple est également proposée pour estimer la masse de glace à utiliser pour refroidir 1 kg de poissons.