Bien que souvent négligée en tant que secteur, la pisciculture joue un rôle central dans la transformation actuelle de notre système alimentaire. La consommation de poisson ne fait pas seulement partie de pratiques culturelles, elle s'inscrit également dans l'émergence de nouveaux modes de vie qui accordent une grande importance à des régimes alimentaires plus « sains ». Cependant, les stocks de poissons sauvages s'effondrent en raison de la surpêche et ne peuvent pas répondre à la demande croissante de la société. En conséquence, de plus en plus de produits halieutiques d'élevage se retrouvent sur les marchés de poisson traditionnels et alternatifs, une tendance qui devrait se poursuivre. Cependant, suite à l'intensification des pratiques piscicoles, les produits alimentaires à base de poisson d'élevage ont fait l'objet de plus en plus de discours politiques en termes de «durabilité » : ces discours portent sur la sécurité sanitaire des aliments ou sur les pratiques d'élevage. Plus spécifiquement, la croissance des produits de l'aquaculture sur les marchés européens a donné lieu à diverses formes de politisation « publiques » et « discrètes » (Gilbert et Henry, 2012) que ce chapitre propose d'étudier. Ce chapitre défend la thèse que ce travail institutionnel, qui est de plus en plus investi par les acteurs privés de la filière piscicole et les ONGs, met en exergue diverses interdépendances qui façonnent et configurent cette industrie. Des tensions sont à l'oeuvre, entre industrie et environnement, entre territoires, entre domaines public et privé, et entre différents types de connaissances. C'est ainsi que l'alimentation provenant de la pisciculture « se fait politique », donnant lieu à une diversité d'innovations institutionnelles et de rapports de force entre acteurs. La définition de critères de durabilité des produits de l'aquaculture peut ainsi être lue comme une tentative de « réinventer » ces aliments afin qu'ils entrent en adéquation avec les demandes sociétales, sans toutefois que soit remise en question l'industrie dans son ensemble.