Is long ageing of cured ham producing value added? The learning processes of the producers of Corsican prisuttu
L’affinage long des jambons secs produit-il de la valeur ajoutée? Les apprentissages des producteurs de prisuttu corse
Résumé
Among meat products of Corsican pig production benefiting recently of a PDO, the prisuttu (dry cured ham) leads to the main value production stakes. Such changes imply that the prisuttu can’t be no more sold in the year as a long ageing is able to express its aromatic potential. How producers cope with these new perspectives and what are the main difficulties they are facing? We made an enquiry with a sample of 21 producers of the Corsican mountain area showing a large diversity of situations. Questions concerned the selection of animals, the characteristics of the green hams, the processing and the ageing, the marketing activity. The results obtained show several changes compared to the previous period. Pig rearing is partially in compliance with the code of practices of the PDO. Selection of the carcasses shows a priority for the heavier ones for producing prisuttu. Enlarging the ageing is progressively obtained according to the demand for this type of product. Marketing modalities changed a lot, with less pieces and more cutting sold, together with the search of fairs and local markets, and prices doubled or more. Main difficulties faced in recent years concern the standardization of the plants, implementation of traceability and search for new marketing circuit for ensuring high level of price. The transition toward an up-market orientation is partially observed and the expected dynamics thanks to PDO are not yet real. It lacks a strategic reflection for helping the producers to invest in the chains where their efforts on animals, processing an ageing could be better valorised.
Parmi les produits porcins corses bénéficiant récemment d’une AOP, le prisuttu (jambon sec) représente la plus forte valeur ajoutée. L’AOP exige que le prisuttu ait plus d’un an pour exprimer son potentiel. Comment intégrer ces perspectives et quelles difficultés rencontrées? Nous avons mené une enquête auprès d’un échantillon de 21 producteurs représentatif de la diversité des situations. Les questions concernent le choix des animaux, les jambons frais, la transformation et l’affinage, la mise en marché. Les résultats montrent une évolution sensible dans la période récente. Les porcs sont partiellement élevés selon le cahier des charges de l’AOP. La sélection des carcasses privilégie les plus lourdes pour produire le prisuttu. La durée d’affinage augmente pro gressivement selon la demande. Les modalités de mise en marché montrent plus de coupe et de tranchage, et l’exploration des foires et marchés, pour un doublement des prix, voire davantage. Les difficultés rencontrées sont la mise aux normes des ateliers, la traçabilité et la recherche de nouveaux circuits pour hausser les prix de vente. La transition vers le marché du haut de gamme n’est que partielle et les dynamiques espérées du fait de l’AOP se font attendre. Il manque une réflexion stratégique qui aiderait les producteurs à investir afin de mieux valoriser leurs efforts sur les animaux, la transformation et l’affinage.