Variations des propriétés rhéologiques et de la structure alvéolaire de pâtes de farine de blé au cours du laminage
Résumé
Parmi les opérations de façonnage du procédé de panification, l e laminage a un effet limité sur les propriétés rhéologiques de la pâte, qui ont été dé terminées ici par compression uniaxiale en conditions lubrifiées et analyse thermo -mécanique dynamique. Cette opération modifie néanmoins le comportement de la pâte pendant la fermentation, évalué par imagerie vidéo , ce qui permet de calcul er la porosité et la stabilité des pâtons. La tomographie RX confirme que ces changements peuvent être attribués à des modifications de structure alvéolaire, sous l’effet du façonnage.