Les manques à produire et pertes dans la filière bovine ont été analysés de la production à la découpe, en considérant séparément les troupeaux laitiers et spécialisé viande (35 et 65% de la production française). Les dynamiques des troupeaux ont été ajustées sur les données de la base nationale et des taux bruts de mortalité par âge. Une base de données expérimentales d’abattage a été mobilisée. En recoupant le tonnage annuel d’animaux trouvés morts et la population existante, on estimerait les pertes par mortalité entre 17 et 20 kg de viande vive / UGB (y compris les pertes de veaux), soit un manque à produire représentant 2 à 3% du poids vif total du troupeau bovin. Les pertes par transport sont négligeables. A l’abattoir, les « saisies » ou coproduit de type C1 qui sont détruits s’élèveraient à 28,8 et 24,0 kt /an respectivement pour les animaux des troupeaux lait et viande, soit 5,3 et 2,4% de leurs productions respectives exprimée en équivalent carcasse. Les coproduits C3, estimés à 305,7 Kt (laitier) et 510,5Kt (viande) proviennent du process d’abattage d’animaux sains (42%) et de la découpe bouchère ou industrielle (58%). Au vu de cette étude, les principaux efforts pour réduire les manques à produire et pertes alimentaires dans la filière viande bovine se situent au niveau de la réduction de la mortalité des jeunes et au niveau de la réduction des saisies complètes des vaches de réforme en abattoir. Ces deux indicateurs sont particulièrement dégradés pour les animaux issus des troupeaux laitiers par rapport à ceux des troupeaux viande.