Des données épidémiologiques, ainsi que des travaux expérimentaux chez l’animal et chez l’homme, indiquent qu’une plus grande consommation de produits végétaux est associée à la réduction du risque de plusieurs pathologies (diabète, maladies cardiovasculaires, certains cancers). Des fibres, des vitamines, des minéraux font partie des constituants susceptibles d’avoir un rôle dans cette prévention. Mais les végétaux renferment aussi une grande variété de composés, issus de leur métabolisme secondaire, dont beaucoup de travaux établissent qu’ils pourraient avoir également un effet préventif sur notre santé. Ces composés appartiennent à différentes familles : les polyphénols, les caroténoïdes (en dehors des caroténoïdes provitaminiques A) comme le lycopène ou la lutéine, les composés soufrés (glucosinolates et sulfures d’allyle). Compte tenu du rôle possible de ces substances des végétaux sur la santé humaine et du fait de leur présence dans l'alimentation, il est admis par la communauté scientifique de les nommer phytomicronutriments, même si on n’a pas encore démontré leur essentialité. En effet, aucun apport nutritionnel conseillé (ANC) n’a été établi. Cependant, certains phytomicronutriments font déjà l’objet d’allégations (EFSA, 2012). Par ailleurs, de nouvelles fonctions de ces substances sont actuellement explorées, notamment au niveau du microbiote, avec un avenir prometteur en santé humaine.