Compte tenu de l’évolution du contexte réglementaire et climatique, les viticulteurs doivent adapter leurs pratiques culturales et notamment celle qui ont un impact sur la gestion de l’eau, élément déterminant du terroir et de la typicité des produits. Nous avons élaboré le concept ‘d’itinéraire de fonctionnement’ qui permet de modéliser le fonctionnement de la vigne dans son milieu, en fonction des effets combinés du sol, du sous-sol, de l’environnement paysager et des pratiques culturales. L’application du concept d’itinéraire de fonctionnement de la vigne, sur des parcelles d’étude, montre qu’il est possible de caractériser, de manière simple et opérationnelle, le fonctionnement de la vigne dans son ensemble et de le relier à des types de produit raisin/vin. Dans un premier temps, les variables caractérisant le niveau de développement végétatif et la précocité des parcelles sont prédites en fonction des facteurs du milieu et des pratiques culturales. Dans un second temps, l’impact des conditions d'alimentation hydrique est évalué. Il apparaît que, d’après les décrets d’appellations, les pratiques laissées au libre choix des viticulteurs peuvent avoir un impact fort sur la gestion de l’alimentation hydrique. Ils disposent donc d’une marge de manœuvre pour adapter au mieux leurs pratiques en fonction des facteurs du milieu et du type de vin souhaité, certaines parcelles étant plus sensibles à l’effet du millésime. Une évolution des pratiques peut permettre de s’adapter à court et moyen termes au changement climatique, toutefois à long terme les bons terroirs d’aujourd’hui ne seront peut-être pas ceux de demain, des vignes pourront être plantées sur les parcelles jugées jusqu’alors comme moins qualitatives étant donné de fortes réserves en eau.