Sauvignon varietal thiol aroma revelation by Saccharomyces cerevisiae
Révélation de l'arôme du sauvignon en fermentation par Saccharomyces cerevisiae
Résumé
Although an impressive number of research projects throughout the world were dedicated to these topics, the scientific knowledge on the revelation of specific varietal volatiles of Sauvignon by S. cerevisiae remains quite scarce. Such a complexity could be mainly attributable to the fact that such a revelation remains dependent on : 1) the yeast strain used, 2) the fermentation characteristics themselves, and 3) the must characteristics ;all these parameters affecting directly yeast growth. In the present paper, we will try to evaluate the actual impact of all these linked parameters on the revelation of the typical varietal aromas of Sauvignon during fermentation.
La problématique de la révélation des arômes volatils spécifiques du Sauvignon par S. cerevisiae reste encore complexe aujourd’hui, malgré le nombre important de programmes de recherche dédiés à ce sujet à travers le monde. Cette complexité peut être vraisemblablement attribuable au fait que non seulement la souche de levure utilisée peut influencer cette production, mais aussi les caractéristiques de la fermentation, et également les caractéristiques mêmes du moût, paramètres qui peuvent aussi affecter la croissance de la levure. Dans le présent article, ce sont donc tous ces paramètres fortement liés dont nous allons essayer d’évaluer l’impact sur la révélation des arômes spécifiques du Sauvignon au cours de la fermentation.