Interaction ligand – proteine : la sensation d’astringence sous les rayons VUV de DESIRS
Résumé
L’astringence est la sensation d’assèchement et de rugosité à l’intérieur de la bouche qui accompagne la consommation de produits d’origine végétale, tels que le vin ou le thé, ou certains fruits peu mûrs. Les tanins, métabolites secondaires des végétaux, sont à l’origine de cette sensation, qui reste encore mal caractérisée. Une nouvelle approche utilisant la spectrométrie de masse couplée au rayonnement VUV, développée sur les lignes DESIRS et DISCO, a permis de mieux comprendre les mécanismes moléculaires impliqués dans ce phénomène d’astringence.
Domaines
Alimentation et Nutrition
Origine : Fichiers éditeurs autorisés sur une archive ouverte
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