Carcass and meat quality of overfed waterfowl
Qualité des carcasses et de la viande des palmipèdes gavés
Résumé
The meat of overfed ducks and geese is quite different from that of waterfowl fed ad libitum, particularly because of its higher lipid content (2-fold more) affecting the nutritional and sensorial quality of products and their storage ability. However, these characteristics can be quite variable according to the technical conditions used during rearing and overfeeding periods such as the composition and distribution modalities of diets, age at the beginning of the overfeeding period and duration of overfeeding. The pre-slaughter conditions and the slaughtering and processing technologies are also important. The genetic parameters of carcass and meat quality traits have been mainly evaluated for ducks. Meat quality traits are weakly heritable. Recently, few QTL have been highlighted particularly for cooking loss, pH and meat texture. The knowledge of the genes involved in the control of these parameters should in the short or long term allow including them in selection programmes.
La viande de palmipèdes gavés se distingue de la viande de palmipèdes non gavés surtout par son enrichissement en lipides (teneur multipliée par deux) qui modifie la qualité nutritionnelle et sensorielle des produits et leur aptitude à la conservation. Toutefois, ces caractéristiques peuvent fortement varier selon l’itinéraire technique mis en oeuvre pendant les phases d’élevage et de gavage et en particulier en fonction de la composition et des modalités de distribution de l’aliment, de l’âge à la mise en gavage et de sa durée. Les étapes de pré-abattage et la technologie d’abattage et de transformation sont également importantes à considérer. Les paramètres génétiques de la qualité de la carcasse et de la viande ont surtout été étudiés chez le canard. Ces critères de qualité sont dans l’ensemble faiblement héritables. Récemment, plusieurs QTL ont été mis en évidence en particulier pour les pertes à la cuisson, le pH et la texture de la viande. La connaissance des gènes impliqués dans le contrôle de ces paramètres devrait permettre à plus ou moins long terme de les inclure dans les schémas de sélection.
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