L'article analyse l'évolution des caves coopératives du Languedoc-Roussillon au cours du XXème siècle, puis les conditions qui président aujourd'hui à leurs transformations, en partant de recherches conduites par l'Inra sur l'innovation dans ces organisations. La définition d'un projet économique et politique marque chaque période de l'histoire des caves coopératives, mais ce projet apparaît plus éclaté dans la période actuelle de transition vers la qualité. Les facteurs immatériels (compétences, réseaux, projets, réputation...) sont aujourd'hui fondamentaux pour expliquer les différences d'engagements dans l'innovation et les résultats économiques des coopératives. Les évolutions se dessinent autour de plusieurs modèles, depuis la petite coopérative de terroir jusqu'au groupe coopératif investissant les marchés internationaux des vins de marque. Les transformations des coopératives et de leurs bâtiments s'accélèrent au début du XXIème siècle dans un contexte de crise viticole qui rend difficile l'affirmation d'un nouveau projet coopératif.