Enhanced extraction of phenolic compounds from merlot grapes by pulsed electric field treatment
Amélioration de l’extraction des composés phénoliques du Merlot par champ électrique pulsé
Résumé
The objective of this investigation was to study the influence of pulsed electric field application on fermentation process and wine characteristics. Investigations were related, in particular, to the effects of pulsed electric field pretreatment (500-700 V/cm) of grapes with a short treatment duration (40-100 ms) on the evolution of color intensity, anthocyanins, and phenolic content during the alcoholic fermentation of Merlot grapes and seven months after bottling. The kinetics of the extraction of valuable compounds during the vinification stage was established. Sensory analyses of untreated wines were compared to those of pulsed electric field-treated wines. These results showed that the permeabilization of Merlot skin by a pulsed electric field treatment resulted in increased extraction of polyphenols and anthocyan ins. Pulsed electric field of moderate intensity and short duration accelerated the flow kinetics of phenolic compounds through the cell membranes. Compared to the classical process, pulsed electric field treatment has the advantage of nonthermal selective extraction (<5 degrees C) involving no loss of product quality. Phenolic compounds have an important role in enology owing to their contribution to the sensory properties of wine and to their participation in various phenomena during the vinification and aging processes. Sensory analysis indicated that pulsed electric field treatment contributes to the enhancement of the sensory attributes of wine. This technique seems to be an interesting alternative to current prefermentative techniques.
L’objectif de ce travail a été d’étudier l’influence d’un champ électrique pulsé sur le processus fermentaire et sur les caractéristiques du vin. La recherche a été particulièrement liée aux effets du prétraitement par champs électrique pulsé (500–700 V/cm) des raisins de courte durée (40-100 ms) sur l'évolution de l'intensité de la couleur, les anthocyanidines, et le contenu phénolique au cours de la fermentation alcoolique du Merlot et sept mois après la mise en bouteille. Les cinétiques d’extraction des composés étudiés au cours de la vinification ont été établies. L’analyse sensorielle des vins non traités a été comparée à celle des vins traités par champ électrique pulsé. Ces résultats montrent que la fragilisation de la pellicule du raisin par champ électrique pulsé a entraîné une augmentation de l'extraction des polyphénols et des anthocyanes. Le champ électrique pulsé d'intensité modérée et de courte durée a accéléré la cinétique d'extraction des composés phénoliques à travers les membranes cellulaires. Par rapport au procédé classique, le traitement par champ électrique pulsé permet une extraction sélective non thermique (<5 ° C) n'impliquant aucune perte au niveau de la qualité du produit. Les composés phénoliques jouent un rôle important en œnologie en raison de leur contribution aux propriétés sensorielles du vin et de leur participation dans divers phénomènes lors de la vinification et du processus de vieillissement. L'analyse sensorielle a indiqué que le traitement par champ électrique pulsé permet d’améliorer les qualités organoleptiques des vins. Cette technique semble être une alternative intéressante aux techniques d’extraction préfermentaires actuelles.