Le sainfoin est une légumineuse en tannins condensés. Bien que moins productif et moins pérenne que la luzerne, il possède des qualités nutritionnelles indéniables pour les ruminants et présente un intérêt pour limiter les rejets d'azote lessivable et de méthane émis par les animaux dans l'environnement. La production du sainfoin en climat tempéré dépend de facteurs agronomiques (conditions de culture, variétés, mode d'utilisation, rendement, maladies) ici présentés. Selon leur teneur et leur structure, les tannins condensés ont un effet bénéfique ou négatif sur la valeur alimentaire de ce fourrage pour les ruminants, sans en modifier la quantité ingérée ni la digestibilité. En revanche, une diminution de la dégradation des protéines dans le rumen et de leur digestibilité dans l'intestin est mesurée, mais sans modification de la rétention d'azote par le ruminant. Le sainfoin offre des perspectives pour limiter les rejets d'azote urinaire et de méthane dans l'environnement.