Les pays du Bassin méditerranéen et des Balkans collectent plus de 80 % des laits de brebis et 50 % des laits de chèvre produits dans le monde. Ces laits sont le support, souvent en régions difficiles, d’élevages et d’un secteur fromager spécifique (sans lait de vache) dont les fromages typés jouissent d’une bonne image. Après avoir présenté la situation du secteur (production laitière, transformation, consommation) et son évolution récente dans les quatre principales aires du Bassin, les auteurs proposent une analyse des atouts, handicaps et enjeux de ce secteur, surtout dans les pays latins et balkaniques. Trois types de filières sont identifiés (volume, marchés visés, mode de gouvernance) : filière spécifique, microfilière locale, filière dispersée. Ils étudient les évolutions, en cours, prévisibles et possibles (consommation, distribution, stratégies des firmes, systèmes de production, rôle des régions). L’avenir de ce secteur dépend de l’évolution des habitudes d’achat des consommateurs et du degré d’investissement des autorités régionales pour lesquelles ces filières constituent encore un bon levier de développement territorial.