Muscle fibre hypertrophy: consequence for the technological quality of broiler breast meat
Hypertrophie des fibres musculaires. Conséquence pour la qualité technologique du filet de poulet
Résumé
The purpose of this study was to relate the breast muscle development, including muscle fibre size, to the postmortem metabolism and the further breast meat quality. Phenotypic and genetic relationships between fibre and
meat traits were estimated for a total of 600 commercial broilers. For all birds, we measured muscle fibre crosssectional area (CSA), glycolytic potential, lactate content, post-mortem pH fall and classical meat quality traits
(colour, drip and thawing-cooking loss, Warner-Bratzler shear force) in the Pectoralis major (PM) muscle. We
also determined the occurrence of giant fibres in relation to muscle fibre size and post-mortem metabolism. As
the fibre CSA increased, both the glycogen reserve at death (glycolytic potential) and the post-mortem glycolytic
activity of muscle decreased. As a consequence, PM muscles with the largest fibres exhibited the highest pH15
and pHu. Therefore, PM muscles with the largest fibres exhibited the lowest L*, drip and thawing-cooking losses
and were more tender after cooking. Whatever the muscle fibre diameter, the occurrence of giant fibres greatly
increased when muscle pH15 was below 6.30. However, in muscles with pH15 above 6.30, the proportion of
muscles in which giant fibres occurred was greater in muscles exhibiting large fibres than in muscles exhibiting
small fibres. This suggests that the occurrence of giant fibres would be more sensitive to rapid pH fall rate in
muscles with large fibres than in muscle with small fibres. In conclusion, this study did not evidence any
antagonism between growth rate or muscle development and breast meat quality and suggested that meat of
current broiler genotypes, selected for growth and breast yield, are well adapted to further processing.
Cette Ètude avait pour objectif díÈtudier líimpact de líhypertrophie musculaire sur le mÈtabolisme post-mortem
et la qualitÈ du filet de poulet. Sur un effectif pedigree de 600 poulets commerciaux lourds, nous avons
dÈterminÈ sur le muscle Pectoralis major (PM) líaire de section transversale des fibres, le potentiel glycolytique,
le lactate et le pH ‡ 15 min (pH15), le pH ultime (pHu), les paramËtres de couleur L*, a*, b*, les pertes par
exsudation et aprËs dÈcongÈlation-cuisson et la force maximale de cisaillement de la viande cuite. Nous avons
aussi ÈvaluÈ la proportion de fibres gÈantes hypercontractÈes (FGH) en relation ‡ la fois avec la taille des fibres
et la vitesse de chute de pH post-mortem. Líhypertrophie des fibres entraÓne une rÈduction des rÈserves en
glycogËne au moment de la mort et un ralentissement de líactivitÈ glycolytique post-mortem. Il en rÈsulte des
viandes avec des pH15 et pHu plus ÈlevÈs, un meilleur pouvoir de rÈtention en eau et une tendretÈ supÈrieure
aprËs cuisson. Quel que soit le diamËtre des fibres musculaires, líapparition de FGH augmente significativement
lorsque le pH15 est infÈrieur ‡ 6,30. Toutefois, lorsque le pH15 est supÈrieur ‡ 6,30, la proportion de muscles
contenant des FGH est plus ÈlevÈe dans les muscles prÈsentant de grosses fibres que dans les muscles
prÈsentant des petites fibres. Ceci suggËre que líapparition de FGH serait plus sensible aux vitesses de chute de
pH rapides dans les muscles contenant les fibres les plus grosses. En conclusion, cette Ètude ne met pas en
Èvidence díantagonisme entre croissance ou dÈveloppement musculaire et qualitÈ des viandes, et suggËre que les
gÈnotypes sÈlectionnÈs pour ces critËres sont plutÙt bien adaptÈs aux procÈdÈs de transformation actuels.