L’amélioration de la qualité des produits est un enjeu économique, de santé publique et scientifique. Comment s’élabore la composition des fruits est une question de recherche de plusieurs équipes INRA travaillant sur la qualité. L’objectif de cet article est d’exposer les connaissances sur le thème à l’aide d’exemples tirés de nos résultats sur la tomate. La croissance du fruit résulte de la multiplication des cellules et de leur croissance en taille et en volume ; ces deux processus sont fortement modulés par le nombre de fruits en croissance sur la plante. Des molécules très diverses en nature et en concentration s’accumulent, sont transportées ou utilisées dans le fruit pendant sa formation ou au cours de la maturation des tissus, déterminant leur composition et leur qualité. La composition en sucres, acides, vitamine C et métabolites secondaires est déterminée par le stade de développement du fruit, les paramètres de l’environnement (température, rayonnement) et par les modes de gestion de la culture (taille, charge en fruits, fertilisation azotée, génotype). Un modèle « fruit virtuel » est présenté ; il est capable de simuler la croissance du fruit, le niveau de maturité et l’évolution des teneurs en matière sèche et en composés, sous l’influence de facteurs comme la disponibilité en eau.