L'objectif de cet article est de présenter les premières utilisations de la méthode de dosage de l'oxygène dans l'espace de tête de bouteilles de vins tranquilles par sonde polarographique (VIDAL et al., 2004b). Cette analyse, complétée par le dosage de l'oxygène dissous dans le vin, permet de déterminer l'oxygène total d'une bouteille de vin. Les premiers essais présentés dans cet article montrent que la quantité d'oxygène piégée dans l'espace de tête juste après l'obturation varie de 0.38 à 3.58 mg/bouteille, auquel il faut rajouter l'oxygène dissous dans le vin dont les valeurs mesurées varient de 1.3 à 6 mg/L. Les conditions opératoires expliquent ces variations importantes. Il s'agit principalement du type d'obturateur, du volume d'espace de tête et des techniques d'inertage. Un suivi des teneurs en oxygène des phases liquide et gazeuse de trois lots de vin sur plusieurs mois montre qu'au cours des deux premiers mois, les teneurs en oxygène des phases gazeuse et liquide diminuent fortement. Ensuite, cette diminution ralentit avant que les concentrations se stabilisent progressivement vers des valeurs inférieures à 0.5 mg/L pour le vin et à 1 % v/v pour l'espace de tête. En outre, quel que soit le vin étudié et la date d'analyse, le pourcentage de saturation en oxygène de l'espace de tête est toujours supérieur à celui du vin. Cela signifie qu'à cause de la recherche d'équilibre, le transfert d'oxygène se fait toujours de l'espace de tête vers le vin. Ainsi, au fur et à mesure que le vin consomme l'oxygène qu'il contient, il y a une dissolution d'oxygène de l'espace de tête dans le vin par la surface de contact gaz-liquide. Les vitesses expérimentales moyennes de consommation d'oxygène chutent dès le deuxième mois à des valeurs inférieures à 10 μg/bouteille/jour. Elles sont donc en cohérence avec des vitesses de diffusion à travers le bouchon de l'ordre du μg ou du dixième de μg/bouteille/jour, d'autant plus que sur des bouteilles âgées de 5 à 37 ans, on a constaté qu'il y a toujours de l'oxygène en très faible quantité (de 17 à 67 μg/bouteille), mais jamais d'accumulation. Ces premiers résultats témoignent que la cinétique de pénétration à travers l'obturant est inférieure aux cinétiques de dissolution-consommation à l'intérieur d'une bouteille. L'intégration du suivi de l'oxygène total dans des études plus complètes ouvre des perspectives pour évaluer et améliorer les performances des protections contre l'oxygène mises en oeuvre au conditionnement, pour comparer et évaluer l'impact réel sur les échanges gazeux des obturateurs, de la position de la bouteille durant le stockage et des paramètres de conservation.