La texture des corn flakes : relations avec la structure et le procédé de fabrication pour différentes variétés de maïs
Résumé
Crispness is the main sensory attribute for the texture of expanded cereals (breakfast, snacks…). In the case of corn flakes, it is essential to quickly evaluate their texture in order to modify the settings of the process, depending on the variations of raw materials, to maintain the quality of end-products. In this paper, a method based on the evaluation of physical properties is proposed, to better understand the structural parameters involved in flakes texture.
Le croustillant est le principal attribut sensoriel de texture des céréales expansées (petit-déjeuner, snacks...). Dans le cas des corn flakes, il est important de pouvoir évaluer leur texture simplement et rapidement, pour pouvoir adapter les procédés de transformation aux variations de la matière première et maintenir la qualité des pétales. Dans ce travail, une méthode basée sur la détermination de propriétés physiques est proposée, afin de mieux comprendre les facteurs structuraux déterminant la texture des produits finis.