Alors que l'on ne cesse de montrer ou dénoncer la variabilité des jugements sur la qualité des vins, la critique vinicole, chaque année plus importante, s'efforce de produire un jugement sur la qualité des vins. Prenant au sérieux ce travail, cet article analyse la manière dont les critiques vinicoles dégustent les vins, c'est-à-dire quelles procédures et techniques de dégustation ils utilisent et à quelles contraintes et exigences ils soumettent la production de leur jugement afin de remplir leur objectif. Cette analyse fait apparaître le rôle central de deux opérations : une réduction des produits dégustés qui assure leur comparabilité et un déploiement qui produit "l'exhaustivité" du vin à déguster. La procédure générale que dessine l'activité globale de l'ensemble de la critique permet de dégager une caractérisation de "la qualité" qui se dégage de cette activité : les vins de qualité semblent être ceux capables de résister à la réduction des épreuves de dégustation comparatives et toujours manifester un surplus d'existence qui en fait la singularité.