L’alternance, volontaire ou non, de périodes d’apports alimentaires réduits et élevés engendre chez les animaux un phénomène de croissance compensatrice. Bien que son étude ait fait l’objet de nombreux travaux, les avancées récentes des recherches méritent d’être synthétisées, ce qui fait l’objet du présent article. Plus particulièrement, l’influence de phases de restriction et de réalimentation sur la qualité finale des produits est un aspect novateur des recherches menées dans ce domaine. Par ailleurs, les mécanismes hormonaux liés à la compensation sont dorénavant mieux connus. Ils gouvernent l’orientation des métabolismes énergétique et protéique vers l’accroissement de l’accrétion protéique pendant la croissance compensatrice. L’influence de la compensation sur la composition corporelle finale des animaux est faible, même si certains auteurs décrivent des animaux plus maigres à la fin d’une phase de compensation. En ce qui concerne les caractéristiques des muscles, les changements induits par une restriction alimentaire sont souvent réversibles et annulés par la compensation. Néanmoins, certaines études montrent une amélioration de la qualité sensorielle finale de la viande, plus particulièrement de la tendreté. Ces résultats sont à nuancer, mais justifient l’intérêt porté aux études reliant croissance discontinue et caractéristiques du muscle et de la viande. Des développements futurs et des prolongements de ces recherches sont envisagés et mis en perspective.