Les résultats présentés dans cette revue visent à répondre aux questions suivantes : Quelles sont les caractéristiques du bol alimentaire avant la déglutition ? Comment s'adapte la mastication à la texture de l'aliment, à la taille de la bouchée, au vieillissement de l'individu, au port d'une prothèse complète ? L’idée clinique selon laquelle il faut rétablir la fonction masticatrice est bien souvent un voeu pieu. En pratique, le plus souvent, seule l’anatomie est rétablie du fait de la quasi-inexistence de techniques permettant d’évaluer la fonction. Des études destinées à mieux comprendre la physiologie de la mastication ont donc été entreprises par notre équipe et sont rassemblées dans cet article.