Pour les technologues, un fromage est un "bio-réacteur", siège de complexes réactions physico-chimiques et bactériologiques qui, avec le temps, permettent d'obtenir un produit aux caractéristiques particulières. Il peut être aussi le support d'une filière régionale à l'importance économique conséquente. Pour une société rurale, enfin, c'est souvent un produit domestique qui a accompagné son histoire. C'est donc un "système bio-culturel" organisé, avec des acteurs, des matières premières, des savoir-faire, des usages de consommation. Chercher à obtenir un signe officiel de qualité, comme une Appellation d'Origine Contrôlée, peut en faire une ressource pour le développement de sa région d'origine. Cela ne va pas de soi.