In meat-producing animals, skeletal muscle is a tissue of major economic importance. Its main physiological functions are thermogenesis, posture and physical activity. Each of these and muscle growth present specific energy requirements, which may be responsible for competitions between the different metabolic pathways of the utilisation of energy-yielding nutrients. These metabolic regulations modify the efficiencies of ATP production and utilisation, as well as some muscle characteristics which are essential for meat quality. For example, a more glycolytic muscle metabolism is associated with a better utilisation of glucose, a higher sensitivity of muscle to insulin, an increased muscle development, a reduction in its energy expenditure and an increase in its glycogen content. Improvement of muscle growth through genetic selection induces a less oxidative muscle metabolism associated with a lower intramuscular lipid content. A rise in the supply of energy-yielding nutrients is in favour of protein, glycogen and intramuscular lipid deposition. Nevertheless, an excess in energy may be responsible for an enhanced resistance of muscle to insulin which then favours carcass adiposity. The turnover and the partition of nutrients among the intramuscular anabolic (lipogenesis, glycogenesis) and catabolic (glycolysis, lipolysis, oxidation) pathways remain to be investigated. Physical activity of animals and cold adaptation modify muscle characteristics in favour of oxidative metabolism. The issue which remains to be addressed today is to determine whether the optimisation of the efficiency of ATP production and utilisation is compatible with the improvement of meat quality, especially through its glycogen and intramuscular lipid contents.

Le muscle est d’importance économique majeure chez les animaux producteurs de viande. Ses principales fonctions physiologiques sont la thermogenèse, la posture et l’activité physique de l’animal. Ces fonctions et la croissance du muscle ont des besoins spécifiques en énergie, entraînant parfois des compétitions pour l’utilisation des différents nutriments. Ces régulations métaboliques modifient les efficacités de production et d’utilisation de l’ATP, et certaines caractéristiques musculaires déterminantes pour les qualités de la viande. Par exemple, un métabolisme musculaire plus glycolytique est associé à une meilleure utilisation du glucose, à une plus grande sensibilité du muscle à l’insuline, à un développement accru du muscle, à une réduction de ses dépenses énergétiques, et à une augmentation de sa teneur en glycogène. L’amélioration de la croissance musculaire par la sélection génétique induit un métabolisme musculaire moins oxydatif avec, comme conséquence, moins de lipides intramusculaires. Une augmentation des apports énergétiques favorise les dépôts de protéines, de glycogène et de lipides intramusculaires. Toutefois, des apports excessifs induisent une résistance du muscle à l’insuline favorisant le développement des tissus adipeux de la carcasse. Le turnover des nutriments et leur répartition entre les voies anaboliques (lipogenèse, glycogenèse) ou cataboliques (glycolyse, lipolyse, oxydation) intramusculaires restent à préciser. L’activité physique des animaux et la lutte contre le froid modifient les caractéristiques musculaires en favorisant le métabolisme oxydatif. La question qui se pose aujourd’hui est donc : l’optimisation des efficacités de production et d’utilisation de l’ATP est-elle compatible avec l’amélioration des qualités de la viande, déterminées notamment par les taux de glycogène et de lipides intramusculaires ?