L’objectif d’entretien d’espaces par le pâturage nécessite de mieux comprendre les règles qui président aux choix alimentaires des herbivores. Les études dans ce domaine se sont longtemps articulées autour de l’Optimal Foraging Theory, qui postule que les décisions des animaux sont dictées par la volonté de maximiser leur bilan énergétique. Cependant, afin de mieux rendre compte de la diversité des régimes observés, d’autres approches ont été proposées, inspirées pour une large part par les contraintes nutritionnelles que subissent les herbivores. Il semble clair que les caractéristiques morpho-physiologiques des animaux expliquent largement les différences de choix entre espèces. En revanche, au sein de chaque espèce, les expériences alimentaires dans le jeune âge, l’apprentissage avec la mère et la reconnaissance des conséquences post-ingestives des choix réalisés jouent un rôle dans l’acquisition d’habitudes alimentaires et expliquent à la fois une certaine « sagesse nutritionnelle » et la plasticité des comportements observés.