La transformation du secteur laitier français s’inscrit dans un contexte politique, économique et sociologique en profonde mutation. La fin des quotas coïncide avec un contexte de marché très dynamique et souvent favorable (mais avec des prix fortement volatils) qui a permis à la France de développer ses exportations de produits laitiers et de dégager des excédents commerciaux importants. Le passage d’une régulation administrée par les pouvoirs publics à une régulation privée au travers de la formalisation de contrats entre les producteurs et des industriels aux stratégies variées s’opère en relâchant progressivement l’ancrage organisé de la production au territoire. Le rythme de restructuration soutenu des exploitations laitières françaises est lié pour partie au vieillissement des chefs d’exploitation mais aussi à la vive concurrence des productions végétales dans certains territoires depuis 2007. Il a permis de fortes croissances individuelles pour les exploitations pérennes qui ont été nombreuses à franchir le seuil symbolique des 100 vaches laitières (5 000 élevages en 2013 regroupant 1 vache laitière française sur 6). La réponse des producteurs aux signaux du marché a permis aux bassins laitiers de plaine les plus dynamiques de retrouver leur niveau de collecte maximum atteint au début des années quatre-vingt mais les développements ultérieurs pourraient être entravés par une volatilité jugée excessive pour investir et s’installer.