Introduction et but de l’étude : La digestion et l’absorption des protéines de lait solubles dites protéines "rapides", diffèrent de celle des caséines micellaires dites protéines "lentes" (Boirie et al, 1997). Contrairement aux protéines solubles, les caséines coagulent dans l’estomac à pH acide, entrainant un ralentissement de leur vidange gastrique et par conséquent, une libération prolongée des acides aminés dans le sang après digestion. Cependant, peu d’information existe sur le lien structure/digestibilité des protéines, en particulier pour les caséines. Aussi, nous avons étudié in vitro l’impact de la dénaturation des caséines micellaires (CM) en caséinates de sodium (CNa) et de calcium (CCa) sur la dégradation de ces protéines au cours de la digestion. Matériel et méthodes : Les trois protéines (CM, CNa, CCa) ont été digérées dans le système TIM, outil dynamique quadri-compartimenté reproduisant les principaux paramètres mécaniques, physico-chimiques et spatio-temporels de la digestion humaine (Minekus et al, 1995). Les produits (poudres réhydratées à 5%) ont été digérés seuls (n=3) pour faciliter le suivi de leur dégradation, selon un protocole simulant la digestion d’un repas (transit lent) chez l’adulte sain. Un suivi des matières azotés totales libérées, un bilan azoté et un suivi des profils peptidiques (poids moléculaire) ont été réalisés sur les 5h de digestion. Résultats et Analyse statistique : Dans l’estomac, les caséines précipitent rapidement, mais en formant des coagula différents, plus ou moins compacts, qui provoquent un ralentissement global de leur vidange gastrique.La vidange gastrique est significativement plus rapide (P < 0.01) avec les CNa, qu’avec les CM et les CCa. Le profil peptidique des fractions liquides analysées à plusieurs temps est également différent pour les trois produits. Pour CM, la part de macromolécules (>10kDa) reste importante au début de digestion (61% à 50 min) et diminue dans le temps (13% à 5h). Pour CNa, le phénomène est inverse (fraction >10kDa = 11% à 50 min et 38% à 5h) et concorde avec la solubilisation apparente du coagulum.Dans l’intestin grêle, la digestibilité des 3 protéines est très élevée (> 90%). L’absorption se situe majoritairement dans le jéjunum (74 à 84%). Le profil peptidique est similaire pour toutes les protéines aux différents temps d’analyse. Conclusion : Même si les trois formes peuvent être définies comme des protéines lentes selon le concept de Boirie, elles présentent un comportement différent dans l’estomac qui engendre une vidange plus rapide de CNa par rapport à CM et CCa. Une étude rhéologique permettrait de mieux caractériser les phénomènes observés. Le changement de structure modifie le processus de digestion des protéines et donc le métabolisme protéique