La recherche d'une autonomie alimentaire accrue constitue l'une des voies permettant de limiter les impacts environnementaux des exploitations d'élevage, d'améliorer leur viabilité économique et de renforcer le lien au terroir. En montagne où les ressources alimentaires proviennent essentiellement des surfaces en herbe, augmenter l'autonomie alimentaire des exploitations revient à mieux valoriser les ressources herbagères, via notamment le pâturage. Cet exposé fait le bilan des recherches conduites au cours des dernières années sur les effets des types de fourrages utilisés par les animaux sur les qualités des produits laitiers et carnés dérivés. Comparativement aux rations à base d'ensilage de maïs ou de concentrés, l'utilisation de fourrages à base d'herbe, notamment lorsqu'elle est pâturée, est à l'origine de produits laitiers et carnés présentant des teneurs plus élevées en composés d'intérêt nutritionnel pour l'homme comme les acides gras insaturés, certaines vitamines et antioxydants. Sur le plan des qualités gustatives, les fromages produits à partir d'animaux nourris au pâturage présentent une pâte plus jaune et fondante et une flaveur plus intense. Ces fromages sont globalement plus appréciés des consommateurs. Les viandes (agneau et boeuf) issues d'animaux finis à l'herbe sont globalement plus sombres, moins tendres et présentent une flaveur plus forte, d'autant plus importante que les animaux sont abattus plus âgés. En outre, des méthodes analytiques d'authentification des produits laitiers et carnés provenant des animaux nourris à l'herbe sont en cours de développement. Nous discuterons ensuite des nécessaires compromis à trouver en montagne entre la recherche d'une autonomie alimentaire accrue des exploitations, la sécurisation des performances productives, le maintien de la biodiversité des prairies et les qualités des produits laitiers et carnés dans le contexte global du changement climatique. Les solutions testées actuellement dans des expérimentations à long terme seront présentées.