Alors que les débats sur les effets de la mondialisation et la libéralisation tendent à opposer global et local, cet article montre comment l'analyse des comportements alimentaires dans les villes africaines a d'abord conduit à dépasser cette vision duale opposant tradition et modernité, pour aboutir à une vision d'une pluralité de références identitaires. L'article resitue d'abord l'évolution des approches et méthodes de caractérisation de l'alimentation, ainsi que l'attention croissante portée aux pratiques et représentations plutôt qu'aux seuls aliments consommés. Au travers des exemples du riz au poisson sénégalais, de la diffusion et délocalisation de produits de terroir et de la pluralité des références des mangeurs lors de la journée alimentaire, l'article montre que cette pluralité des emprunts renvoie à la fois à la multi-appartenance des mangeurs et à des phénomènes de métissage.