Analyse protéomique du foie gras de canard
Résumé
L'analyse protéomique du foie gras de canard a porté sur deux fractions protéiques différant par leur solubilité à faible force ionique. Les objectifs de cette étude sont de relier des variations d'expression de protéines à la fonte lipidique à la cuisson, de définir des marqueurs de ce phénomène et d'analyser l'évolution du foie gras au cours du refroidissement est différente en fonction du niveau de rendement technologique.