L’amplitude de la diminution du pH dans le muscle post mortem (appréciée par la mesure du pH ultime ou pHu) est un des principaux facteurs de variation des qualités technologiques et organoleptiques des viandes, quelle que soit l’espèce considérée (e.g. Monin, 1988). Le pHu est principalement déterminé par la concentration musculaire de glycogène au moment de l’abattage (Bendall, 1973). Néanmoins, chez les oiseaux, nos résultats suggèrent que l’intensité de cette liaison, sur le plan phénotypique, est moins forte que chez les mammifères (El Rammouz et al., 2004) et qu’elle varie selon le type génétique et l’itinéraire de production des animaux (poulets de type standard vs label). Une part importante de la variabilité du pHu chez les oiseaux (jusqu’à 50 % dans certains cas) reste donc inexpliquée. Dans cette étude, nous avons comparé le sub-protéome sarcoplasmique de groupes de poulets de type ‘Label’ et ‘Standard’ qui diffèrent sur le plan du pH ultime mais présentent des concentrations similaires de glycogène dans le muscle pectoral à l’abattage.