Au cours du traitement des effluents de distilleries et caves vinicoles par évaporation naturelle en bassins ou durant le stockage préalable à tout traitement, la formation de composés malodorants par fermentations anaérobies provoque des nuisances olfactives importantes. Dans ce travail, nous étudions la nature et l’origine de composés malodorants ainsi que les méthodes de prévention et de traitement des odeurs des effluents vinicoles. La flore microbienne de bassins d’évaporation transforme les constituants organiques majeurs des effluents vinicoles en acides gras volatils (AGV). Pour les vinasses de distilleries, les acides propionique et butyrique sont les AGV quantitativement les plus importants formés notamment à partir de glycérol par Clostridium butyuricum et Propionibacterium acidipropionici. Les acides valérique et caproïque sont observés à plus faibles teneurs mais leur indice d’odeur est très élevé. A partir de l’éthanol, composé principal des effluents de caves vinicoles, la microflore produit des AGV à longue chaîne carbonée : acides butyrique, valérique, caproïque, heptanoïque et octanoïque. L’addition d’un accepteur d’électrons comme le nitrate modifie le catabolisme fermentaire vers un processus de respiration anaérobie. Les composés organiques des effluents sont oxydés en gaz carbonique et le nitrate est réduit en azote, sans formation d’AGV. Le traitement préventif des odeurs par nitrate a été expérimenté en bassins d’évaporation d’effluents de cave et distillerie vinicoles (bassins de 7000 et 8000 m2). D’autre part, l’effet du nitrate vis à vis de la dégradation d’AGV a été prise en considération en vue du traitement curatif d’odeurs en bassin d’évaporation. Enfin, la modification de procédés de production en distillerie (suppression du sulfate en extraction tartrique) en vue de réduire le potentiel d’odeurs, ainsi que le traitement d’odeurs de bassin d’évaporation par additifs biologiques sont examinés.