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Communication dans un congrès

Influence de différentes techniques d'étourdissement avant l'abattage sur les qualités des produits des canards et des oies gavés 2-Qualités des foies gras

Résumé : L’étude visait à comparer différentes techniques d’étourdissement sur le plan des qualités des produits. Les différentes techniques testées étaient les suivantes : saignée sans étourdissement, électronarcose en bain électrifié (150 mA, 50 Hz, 4 s), électronarcose ‘tête seulement’ (uniquement pour les canards ; 600 mA, 50 Hz, 4 s), étourdissement mécanique à l’aide d’un pistolet à tige perforante et étourdissement en atmosphère modifiée (biphase avec O2 (30 %)–CO2 (40 %) en phase 1). Quelle que soit l’espèce, ni la couleur du foie, ni le rendement de pasteurisation n’étaient significativement influencés par la technique d’étourdissement. L’appréciation des défauts d’aspects ne révélait pas d’effet marqué du traitement alors que la classification commerciale montrait chez les deux espèces une position très défavorable de l’étourdissement en atmosphère modifiée. Certains descripteurs sensoriels variaient significativement selon la technique d’étourdissement sans que l’on puisse identifier clairement une technique particulièrement bien, ou mal, positionnée sur un ensemble de critères.
Type de document :
Communication dans un congrès
Liste complète des métadonnées

https://hal.inrae.fr/hal-02757278
Déposant : Migration Prodinra <>
Soumis le : jeudi 4 juin 2020 - 00:11:56
Dernière modification le : jeudi 9 juillet 2020 - 10:10:05

Identifiants

  • HAL Id : hal-02757278, version 1
  • PRODINRA : 15744

Collections

Citation

Xavier Fernandez, E. Lahirigoyen, Sophie Gilbert, F. Héraut, S. Leprettre, et al.. Influence de différentes techniques d'étourdissement avant l'abattage sur les qualités des produits des canards et des oies gavés 2-Qualités des foies gras. 7. Journées de la Recherche sur les Palmipèdes à Foie Gras, Oct 2006, Arcachon, France. ⟨hal-02757278⟩

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