Les conditions de pré-abattage (facteurs environnementaux, manipulations) sont connues pour affecter les qualités des viandes, par les réponses de stress qu’elles génèrent. De nombreuses données expérimentales montrent que les hormones du stress produites par l’axe corticotrope (glucocorticoïdes) et le système nerveux sympathique (catécholamines) ont un rôle majeur dans les processus métaboliques associés à la composition des carcasses et aux qualités des viandes. Cependant, les mécanismes par lesquels les réponses de stress influencent les qualités restent mal connus. L’objectif général de cette étude est donc d’analyser les mécanismes moléculaires par lesquels les réponses de stress pourraient affecter les qualités des viandes en utilisant les outils génériques de la biologie intégrative. Des poulets standards âgés de 6 semaines sont placés en situation contrôle ou soumis à un stress de contention individuelle dans une boite (30x25x15 cm) combiné à un transport pendant une durée de 2 heures. Dans les muscles de la cuisse immédiatement après l’abattage, le transport a induit une activation de la glycogénolyse et de la glycolyse mais sans accumulation d’acide lactique, suggérant une meilleure oxydation du pyruvate, en accord avec les résultats obtenus dans le volet ‘transcriptomique‘ de ce projet. Les valeurs de pH dans la cuisse à 20 min et 24 h post mortem sont significativement plus élevées chez les animaux transportés. Aucun effet n’est mis en évidence dans le muscle pectoral en ce qui concerne les métabolites et les valeurs de pH. Le transport affecte certains paramètres de la couleur du muscle pectoral mais ces effets ne s’expliquent pas par des variations de pH.