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Distribution du déoxynivalénol (DON) dans les grains de blé dur : Effet des procédés de transformation et de la cuisson des pâtes alimentaires sur le niveau d’exposition des consommateurs au DON

Résumé : Ce projet a porté sur le devenir du DON du grain de blé dur à la pâte alimentaire cuite, telle que consommée et l'évaluation de l'exposition du consommateur de pâtes alimentaires à DON. Il a permis de valider le dosage par HPLC de DON sur les différentes matrices concernées (grains de blé dur, fractions issus du process pastier, pâtes crues et cuites). Quatre lots de blé dur, dont un très contaminé par DON (> 4000 μg/kg) et trois moins (≤ 2000 μg/kg) ont fait l'objet d'analyses de DON tout le long du process pastier. Les résultats ont montré que les opérations de semoulerie diminuent la contamination en DON de 25 %. La cuisson élimine de 40 à 60 % du DON présent dans les pâtes crues et le consommateur final est exposé à 14 % de la quantité de DON présent sur les grains de blé dur à la récolte pour le lot le plus contaminé (7000 μg/kg). L'exposition du consommateur de pâtes alimentaires contaminées par DON à un niveau de l'ordre de 500 μg/kg est faible pour la moyenne des consommateurs puisque la valeur maximale qui est retrouvée chez les enfants de 3 à 5 ans est égale à 14 % de la DJT.
Liste complète des métadonnées

https://hal.inrae.fr/hal-02757863
Déposant : Migration Prodinra <>
Soumis le : jeudi 4 juin 2020 - 02:44:07
Dernière modification le : mardi 11 août 2020 - 10:41:57

Fichier

Parent-Massin_1.pdf
Fichiers produits par l'(les) auteur(s)

Identifiants

  • HAL Id : hal-02757863, version 1
  • PRODINRA : 196514

Citation

Dominique Parent-Massin, Joel Abecassis, Bruno Barrier-Guillot, Christine Petit. Distribution du déoxynivalénol (DON) dans les grains de blé dur : Effet des procédés de transformation et de la cuisson des pâtes alimentaires sur le niveau d’exposition des consommateurs au DON. Mycotoxines Fusariennes des Céréales, Sep 2007, Arcachon, France. Editions Quae, 2007, Progrès et perspectives de la recherche sur les mycotoxines de Fusarium dans les céréales. ⟨hal-02757863⟩

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