Dans une étude précédente, nous avons mis en évidence une meilleure aptitude à la transformation des viandes de dindes label Rouge (LR) (Molette et al., 2005). Celle-ci pouvait être mis en relation avec un meilleur pouvoir tampon ainsi que de meilleures extractabilités des protéines sarcoplasmiques et myofibrillaires pour les LR (Molette et al., 2005). Dans la présente étude, nous avons voulu comprendre quelles étaient les protéines impliquées et nous avons choisi une approche protéomique. L’analyse protéomique est une approche largement utilisée dans les sciences de la vie pour caractériser et étudier une population de protéines dans un échantillon biologique. L’analyse protéomique se déroule en plusieurs étapes incluant la séparation et la visualisation des protéines en utilisant l’électrophorèse bidimensionnelle (2-DE), la comparaison des gels obtenus, l’excision et l’identification des protéines d’intérêt en utilisant la spectrométrie de masse et la recherche dans les bases de données (Hayduk et al., 2002). Nous avons utilisé cette approche pour comparer les gels 2-DE obtenus à partir de muscles Pectoralis major de 2 types génétiques de dindes : BUT9 et LR.