Les auteurs évaluent les dispositions à payer des consommateurs pour un signe officiel de qualité, l'AOC, et des signes privés de qualité, marques nationales ou marques des producteurs. Ils appliquent la méthode des prix hédoniques aux fromages à pâte persillée. Il s'agit de l'une des rares productions fromagères où coexistent à la fois des produits sous AOC, Roquefort et un peu moins de la moitié des bleus, et des produits sans AOC, autres bleus. Les résultats montrent que l'AOC n'est pas systématiquement associée à une disposition à payer positive. Les produits non AOC bénéficient d'une réussite commerciale qui autorise une forte valorisation des marques nationales présentes sur ce segment de marché, comparable à celle des marques nationales en Roquefort.