La faible transformation de la viande bovine et le processus de normalisation rendent, dans ce domaine, le travail de compréhension des savoir faire locaux particulièrement difficile. Ces savoir faire concourent à la qualification de l'origine de la viande au même titre que les manières d'élever. Malgré cela, ils ne sont jamais mobilisés dans la construction des règlements techniques. Pour comprendre le contenu et le sens que donnent les bouchers de leurs propres actes de découpe, nous avons mis au point et validé une méthode s'inspirant du cours d'action. Cette méthode fait l'hypothèse que c'est dans l'observation de l'accomplissement de la performance de l'acteur en situation naturelle de travail que l'on peut saisir les savoir faire. Le taureau de Camargue, seule AOC en viande disposant d'un règlement technique, nous a semblé une situation pertinente pour mener ce travail. Nous avons filmé un opérateur en cours de découpe d'une demie carcasse de taureau de Camargue puis nous lui avons demandé de commenter les images collectées. Le discours recueilli a fait l'objet d'une analyse de données textuelles afin de discerner les structures de la découpe. La spécificité de cette recherche sur les savoir faire locaux nous a conduit à aménager la méthode initiale du cours d'action au-delà du cadre strict de l'application définie par ses concepteurs. Ce complément d'analyse nous a permis de distinguer différents ordres de savoirs mobilisés dans la découpe et de révéler ce qu'il y a de réellement local dans le travail d'une carcasse d'un taureau de Camargue.