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Communication dans un congrès

Influence du caractère onctueux sur la perception de la flaveur dans des crèmes desserts

Résumé : La texture, la saveur et l’arôme sont les composantes majeures de l’acceptabilité des aliments par les consommateurs. De nombreuses études menées sur ces composantes deux à deux ont montré que la modification de l’une d’elles peut influencer la perception d’une autre, par des interactions de type physico-chimique et/ou sensoriel. L’originalité de notre approche a été de comprendre comment, dans une matrice alimentaire complexe type crème dessert, la texture (l’épaisseur), la saveur et l’arôme pouvaient interagir ensemble et influencer le caractère onctueux de ce type de produit. Trois matrices de texture variable ont été formulées à partir d’une même composition de base. Les interactions texture-saveur ont été étudiées dans un premier temps. Cinquante-neuf consommateurs, munis d’un pince-nez, ont dégusté 6 crèmes desserts (3 niveaux de texture × 2 niveaux de sucre). Les résultats ont montré que, pour une même teneur en sucre, plus la crème est jugée épaisse, moins elle est jugée sucrée (mise en évidence d’une interaction texture γ saveur). A l’inverse, le niveau d’intensité sucrée n’influence pas la perception de l’épaisseur (absence d’interaction saveur γ texture). De plus, les matrices perçues comme plus épaisses et plus sucrées sont notées comme étant plus onctueuses. Pour étudier les interactions texture-arôme, les 3 crèmes dessert ont été aromatisées avec 2 arômes : pistache et ananas. Les résultats obtenus avec 61 consommateurs ont montré que la perception de l’arôme et de l’épaisseur ne s’influencent pas mutuellement (absence d’interaction arôme γ texture et texture γ arôme). Par ailleurs, la comparaison des notes avec et sans pince-nez a montré que la perception d’un arôme pistache ou ananas augmente la perception de l’intensité sucrée (interaction arôme γ sucre). Enfin, la perception d’un arôme, quel qu’il soit, n’a pas d’effet sur la perception de l’onctuosité.
Mots-clés : COMPOSES DE LA FLAVEUR
Type de document :
Communication dans un congrès
Liste complète des métadonnées

https://hal.inrae.fr/hal-02761046
Déposant : Migration Prodinra <>
Soumis le : jeudi 4 juin 2020 - 05:29:18
Dernière modification le : vendredi 17 juillet 2020 - 10:42:22

Identifiants

  • HAL Id : hal-02761046, version 1
  • PRODINRA : 221366

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Citation

Carole Tournier, Elisabeth Guichard, Claire Sulmont-Rossé. Influence du caractère onctueux sur la perception de la flaveur dans des crèmes desserts. Rencontres Dijonnaises entre les Sciences et les Industries du Goût, Nov 2005, Dijon, France. ⟨hal-02761046⟩

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