Cette communication décrit à partir des deux exemples empiriques des amateurs de vin et de musique, une grille d'analyse pour rendre compte du goût en tant que performance collective d'un processus toujours en cours. Elle s'oppose donc à des analyses qui traitent le goût comme une conséquence passive affectant l'amateur malgré lui. Quatre éléments structurent l'analyse : l'objet goûté, le collectif des goûteurs (qu'ils soient ou non "amateurs", le goûteur lui-même en tant que "corps, âme et esprit" et les techniques de dégustation. L'argument clef ne réside pas tant dans la liste que dans le statut réflexif et performatif de ces éléments. Aucun d'entre eux n'est jamais déjà là, aucun n'est une détermination déjà active. Chacun est au contraire un résultat et une source de goût, ils émergent avec la performance : ce sont des contraintes productives que les dégustateurs eux-mêmes ne cessent de discuter.