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Communication dans un congrès

Optimisation de l'aromatisation d'un yaourt à 0 % de MG

Résumé : Pour les technologues de l’agro-alimentaire, mettre au point un yaourt sans matière grasse dont la perception sensorielle réponde aux attentes du consommateur est un réel challenge. L’absence de matière grasse entraîne en effet, des modification de la texture et de la flaveur du produit. Pour pallier à ces modifications dans le yaourt aux fruits, des agents de texture sont apportés via la préparation de fruits sur sucre. Des mélanges d’amidon, de pectine et de caroube sont généralement utilisés avec des édulcorants : fructo-oligosaccharides, aspartame et acésulfame. La méthodologie des plans d’expériences a été utilisée pour concevoir treize préparations de fruits de compositions variables sur la concentration en agents de texture. Ces préparations ont été incorporées à un yaourt (masse blanche industrielle). Des analyses instrumentales de l’arôme et de la rhéologie des produits ont été réalisées ainsi que de l’analyse sensorielle (flaveur et texture). L’analyse des résultats par PLS permet de décrire, dans l’environnement complexe du yaourt, les interactions composition-texture-flaveur dont l’approche est multidimensionnelle. Nous montrons ainsi qu’il existe une nette implication de la composition en agents de texture sur la perception de la flaveur du produit. Une concentration optimale en amidon et en pectine peut être définie pour une note aromatique Fraise maximale. L’optimisation conjointe de la texture et de l’arôme passe par un compromis car la formulation donnant la texture la plus élevée ne permet pas d’obtenir la note aromatique Fraise la plus intense. Nous montrons aussi qu’une composition similaire en composés d’arôme, constituant de l’arôme Fraise, analysée dans la phase vapeur, a une influence inverse sur la perception des descripteurs ‘fraise’ (critère positif) et ‘floral’ (critère négatif). Sur la base de ces travaux il peut être proposer un plan d’optimisation de l’arôme et de la texture du yaourt au sein de l’espace produit étudié.
Type de document :
Communication dans un congrès
Liste complète des métadonnées

https://hal.inrae.fr/hal-02762776
Déposant : Migration Prodinra <>
Soumis le : jeudi 4 juin 2020 - 06:35:22
Dernière modification le : vendredi 12 juin 2020 - 10:43:26

Identifiants

  • HAL Id : hal-02762776, version 1
  • PRODINRA : 221367

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Citation

Samuel Lubbers. Optimisation de l'aromatisation d'un yaourt à 0 % de MG. Rencontres Dijonnaises entre les Sciences et les Industries du Goût, Nov 2005, Dijon, France. ⟨hal-02762776⟩

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