L'origine des produits alimentaires et en particulier la référence au terroir est devenue un support de différenciation courant, l'image apportée par le lien au terroir se traduisant par un transfert de l'image régionale sur l'image des produits et augmentant ainsi leur qualité perçue. Les auteurs proposent d'étudier les sources ou (antécédents) et conséquences du terroir, du point de vue des consommateurs. Une revue de littérature suivie d'une étude exploratoire qualitative puis quantitative permet de caractériser trois facteurs source du terroir : la référence à la zone géographique, au temps et à la culture et enfin à un savoir-faire. Ils étudient ensuite l'impact de ces facteurs sur les représentations relatives aux produits dits de "terroir". Ils montrent en particulier que le facteur "temps et culture" semble avoir l'impact le plus important. En particulier, il est le seul à influencer la qualité perçue.