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Conference papers

Aptitude des méthodes physico-chimiques à décrire les caractéristiques sensorielles perçues par un jury entraîné à la dégustation de la viande de lapin

Résumé : L’objectif de cette étude était de rapprocher les résultats des méthodes physico-chimiques d'analyse des caractéristiques de la viande de ceux obtenus par analyses sensorielles. L'expérimentation a porté sur 3 lots de lapins abattus à un poids vif de 2,3 kg : standard, Label et «Russe». Les analyses sensorielles indiquaient que les râbles des lapins du lot standard étaient les plus juteux, ceux des Labels étaient les moins juteux, tandis que les râbles provenant des lapins du lot Russe occupaient une position intermédiaire (p<0,001). Dans la cuisse, les lapins du lot standard ont été jugés les plus tendres, les cuisses des lapins du lot Russe ont été jugées comme étant les moins tendres tandis que les lapins du lot Label présentaient une position intermédiaire (p<0,001). Une analyse canonique a montré que la tendreté perçue par un jury lors de la dégustation de la cuisse, est corrélée avec les mesures de cisaillement effectuées sur le long dorsal cru. S’il est tout à fait possible de parfaitement distinguer les trois lots à partir des caractéristiques musculaires et osseuses, il n’a pas été possible, à l’issue de cette étude, de trouver des mesures physico-chimiques qui puissent prédire de manière fiable les caractéristiques sensorielles de la viande de lapin.
Document type :
Conference papers
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https://hal.inrae.fr/hal-02763342
Contributor : Migration Prodinra Connect in order to contact the contributor
Submitted on : Thursday, June 4, 2020 - 7:06:00 AM
Last modification on : Tuesday, October 19, 2021 - 2:22:17 PM
Long-term archiving on: : Thursday, December 3, 2020 - 12:08:15 PM

File

18527_20071012080046285_1.pdf
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Identifiers

  • HAL Id : hal-02763342, version 1
  • PRODINRA : 18527

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Citation

Sylvie Combes, Catherine Larzul, Nathalie Jehl, Herve Juin, M.C. Clochard, et al.. Aptitude des méthodes physico-chimiques à décrire les caractéristiques sensorielles perçues par un jury entraîné à la dégustation de la viande de lapin. 11èmes Journées de la Recherche Cunicole, Nov 2005, Paris, France. ⟨hal-02763342⟩

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