Les règles de rémunération des apports de raisin occupent une place centrale dans l'organisation d'une cave coopérative. Ces règles sont liées aux choix stratégiques et technologiques. Elles ont également des retombées économiques. Le processus interne de décision et les enjeux importants de ces règles expliquent la grande diversité de règles de rémunération des apports. Afin de comprendre cette diversité et apporter des éléments d'interprétation des différents systèmes rencontrés, une grille d'analyse a été élaborée à partir d'un travail d'enquête. On distingue trois composantes principales des systèmes de rémunération : les règles finales fixent le paiement au sens strict, les règles de mise en oeuvre déterminent les procédures d'évaluation des critères de qualification, les contrôles, les sanctions ou les justifications légitiment et stabilisent les règles au sein du groupe. Trois principaux systèmes de rémunération se succèdent : le paiement au kilo-degré, la bonification des cépages améliorateurs, la rémunération différenciée. L'émergence d'un nouveau système de rémunération dans une cave coopérative, portée par les adhérents ou pilotée par l'aval, entraîne dans tous les cas une augmentation de l'information à gérer.