Cet article présente les principales évolutions récentes observées dans le secteur de la viande bovine et du lait depuis la mise en application des quotas laitiers en 1984. En production laitière, la gestion du marché par la maîtrise de l'offre, accompagnée d'un mouvement de restructuration des exploitations a provoqué la poursuite de l'intensification des systèmes et leur diversification fréquente en céréales, en élevages hors-sol et en production de viande bovine. La gestion des droits à produire par l'administration et la profession agricole, en même temps que le rachat par la collectivité publique des quotas disponibles, ont contenu la hausse des coûts de production et préservé l'intérêt de nombreux producteurs, notamment des jeunes agriculteurs, pour cette activité. Sur cette période, le secteur de la viande bovine a connu quant à lui de profonds désordres liés à la diversification des systèmes laitiers, à la relance de la production, non maîtrisée par la réforme de 1992, et à la crise de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) en 1996. Les exploitations concernées par la réforme de la PAC ont connu une forte progression des revenus sous l'effet conjugué de la bonne tenue des prix de marché, de la hausse des primes et de l'agrandissement rapide des structures.